ГОСТ 1084-88 Сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные. Технические условия

ГОСТ 1084-88

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

СЕЛЬДИ И САРДИНА ТИХООКЕАНСКАЯ ПРЯНОГО ПОСОЛА И МАРИНОВАННЫЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2007

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

СЕЛЬДИ И САРДИНА ТИХООКЕАНСКАЯ ПРЯНОГО ПОСОЛА И МАРИНОВАННЫЕ

Технические условия

Salted with spices and pickled herrings and Japanese sardine. Specifications

ГОСТ

1084-88

МКС 67.120.30 ОКП 92 6990

Дата введения 01.01.90

Настоящий стандарт распространяется на рыбу пряного посола и маринованную семейства сельдевых:

сельдь азово-черноморскую (донскую, днепровскую, дунайскую, керченскую) — Alosa pontica;

сельдь атлантическую — Clupea harengus;

сельдь беломорскую — Clupea harengus pallasi;

сельди каспийские:

пузанок — Alosa caspia;

бражниковскую — Alosa brashnikovi;

сельдь каспийскую черноспинку — Alosa kessleri kessleri;

сельдь тихоокеанскую — Clupea harengus pallasi;

сардину тихоокеанскую (иваси) — Sardinops sagax melanosticta.

Обязательные требования к качеству и безопасности продукции изложены в пп. 1.1, 1.3.1 (показатели «Вкус и запах», «Наличие посторонних примесей»), 1.3.2, 1.4.2, 1.5.7, 1.6, 2.1—2.3, разд. 3, пп. 4.1.1, 4.2.3.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Основные параметры и размеры

Длина или масса сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных должны соответствовать ГОСТ 1368.

Каспийская сельдь черноспинка пряного посола и маринованная длиной 36 см и менее относится к сельди каспийской.

Минимальная длина рыбы, не указанная в ГОСТ 1368, должна быть, см: атлантической сельди:

неразделанной или разделанной с головой — не менее 17; тушки — не менее 12; беломорской сельди — более 13; тихоокеанской сельди:

неразделанной или разделанной с головой — не менее 17; тушки — не менее 9,5; тихоокеанской сардины: тушки — не менее 11.

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. № 2).

Издание официальное

Перепечатка воспрещена

© Издательство стандартов, 1989 © Стандартинформ, 2007

1.3. Характеристики

1.3.1а. Атлантическую и тихоокеанскую сельди, тихоокеанскую сардину пряного посола и маринованные подразделяют на жирную и нежирную.

Остальные виды сельдей по жирности не подразделяют.

(Введен дополнительно, Изм. № 2).

1.3.1. По органолептическим, физическим и химическим показателям сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Наименование показателя

Характеристика и норма

Внешний вид	Поверхность чистая, без чешуи, по цвету свойственная данному виду рыбы. Допускается: наличие единичных чешуек на поверхности сельди; наличие чешуи у нерестовой тихоокеанской сельди; беловатый белковый налет на созревшей пряной и маринованной сельди, если отдельные экземпляры сельди отделяются один от другого без повреждения кожи; наличие каратиноидного пожелтения, не связанного с процессом окисления жира, у сардины тихоокеанской. Рыба без наружных повреждений Допускается: не более двух срывов кожи без повреждения тканей мяса размером до 0,3 см2 каждый не более чем у 10 % рыб (по счету) в одной единице транспортной тары; повреждения жаберных крышек не более чем у 10 % рыб (по счету) в одной единице транспортной тары; слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей не более чем у 10 % рыб (по счету) в одной единице транспортной тары; трещины длиной не более 1 см; общее количество рыб с наружными повреждениями не должно превышать 12 % (по счету) в единице транспортной тары; следы от объячеивания (хомутики).
Разделка	В соответствии с требованиями и. 1.3.3
Консистенция	Нежная, сочная Допускается: для пряной — мягкая; для маринованной — слегка плотная с незначительной рыхловатостью
Вкус и запах	Для пряной рыбы — приятные, пряные, характерные для созревшего продукта, без признаков окислившегося жира, без посторонних привкуса и запаха и без преобладания запаха отдельных пряностей. Для маринованной рыбы — приятные, прянокисловатые, без признаков окислившегося жира, без посторонних привкуса и запаха и без преобладания запаха отдельных пряностей
Массовая доля свободной уксусной кислоты в мясе рыбы маринованной, %	От 0,6 до 1,0 включ.
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %	От 6,0 до 10,0 включ.
Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее:
для сельди атлантической жирной, тихоокеанской жирной, сардины тихоокеанской жирной, сельди каспийской черноспинки	12,0

Продолжение таблицы
Наименование показателя	Характеристика и норма
Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее:
для сельди атлантической нежирной, тихоокеанской нежирной, сардины тихоокеанской нежирной	12,0
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре)	Не допускается

1.3.2. По показателям безопасности сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

1.3.3. По видам разделки сельди и сардину тихоокеанскую пряного посола и маринованные подразделяют на указанные в пп. 1.3.3.1—1.3.3.10.

1.3.3.1. Неразделанная — рыба в целом виде.

1.3.3.2. Зябренная — рыба, у которой часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены; допускается оставлять икру или молоки и жабры.

1.3.3.3. Жаброванная — рыба, у которой удалены только жабры или жабры и часть внутренностей, брюшко целое.

1.3.3.4. Полупотрошеная — рыба, у которой брюшко у грудных плавников надрезано; внутренности частично удалены; допускается оставлять икру или молоки.

1.3.3.5. Обезглавленная — рыба, у которой ровным срезом удалены голова с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей; допускается оставлять икру или молоки.

1.3.3.6. Тушка — рыба, у которой удалены голова, хвостовой плавник, нижняя часть брюшка, внутренности, икра или молоки; срезы должны быть ровными.

Примечание. Азовочерноморскую сельдь изготовляют только в неразделанном виде.

1.3.1—1.3.3.6. (Измененная редакция, Изм. № 2).

1.3.3.7. Филе с кожей или без кожи — рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены; реберные кости могут быть удалены.

У филе без кожи удалена кожа.

1.3.3.8. Ломтики — филе без кожи, разрезанное на ломтики толщиной не более 0,5 см.

1.3.3.9. Сардина тихоокеанская на филе и ломтики не разделывается.

1.3.3.10. Другие виды разделки сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных — по согласованию с получателем продукции.

1.3.3.7—1.3.3.10. (Введены дополнительно, Изм. № 2).

1.3.4. (Исключен, Изм. № 2).

1.4. Требования к сырью и материалам

1.4.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных, не ниже первого сорта (при наличии сортов) соответствуют требованиям:

рыба-сырец — нормативных документов;

рыба охлажденная — ГОСТ 814;

рыба мороженая — нормативных документов;

рыба соленая — ГОСТ 815, нормативных документов;

рыба соленая — полуфабрикат — нормативных документов.

Для изготовления сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных используют рыбу соленую — полуфабрикат и рыбу соленую с массовой долей поваренной соли не более 10 %.

Допускается для изготовления тушки использовать рыбу с механическими повреждениями, но по качеству мяса соответствующую требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены;

соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830;

кислота уксусная лесохимическая пищевая — ГОСТ 6968;

кислота уксусная — ГОСТ 61;

вода питьевая — ГОСТ 2874 и [3];

сахар-песок — ГОСТ 21;

лист лавровый — ГОСТ 17594;

иереи черный — ГОСТ 29050;

перец душистый — ГОСТ 29045;

гвоздика — ГОСТ 29047;

корица – ГОСТ 29049;

кориандр — ГОСТ 29055;

кардамон — ГОСТ 29052;

орех мускатный — ГОСТ 29048;

тмин – ГОСТ 29056;

анис – ГОСТ 18315;

чабер — нормативного документа;

корень аирный — ГОСТ 20055;

семя горчичное — нормативного документа;

зубровка – ГОСТ 21570;

лапчатка (калган) — ГОСТ 6716;

ягоды можжевеловые — ГОСТ 2802;

перец стручковый красный — нормативного документа;

хмель – ГОСТ 21947;

имбирь – ГОСТ 29046;

укроп — нормативного документа;

шалфей — нормативного документа;

мята – ГОСТ 23768;

экстракты пряностей — нормативных документов; масло эфирное анисовое — нормативного документа; масло эфирное аирное — нормативного документа; масло эфирное укропное — нормативного документа; масло эвгенольное базилика — нормативного документа; масло эфирное кориандра — нормативного документа.

1.4.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

1.5. Упаковка

1.5.1. Сельди и сардину тихоокеанскую пряного посола и маринованные упаковывают по ГОСТ 7630 в:

бочки деревянные заливные по ГОСТ 8777 вместимостью не более 50 дм³; бочки деревянные сухотарные по ГОСТ 8777 вместимостью не более 50 дм³ с применением пленочных мешков-вкладышей по нормативным документам;

бочки деревянные, бывшие в употреблении, отремонтированные, предназначенные для повторного использования, по нормативным документам вместимостью не более 50 дм³ с применением пленочных мешков-вкладышей;

бочки полиэтиленовые многооборотные по нормативным документам вместимостью не более 50 дм³;

ведра из полимерных материалов по нормативным документам вместимостью не более 20 дм³; пакеты из полимерных материалов по нормативным документам с применением подложек по нормативным документам или без подложек;

термоусадочную пленку по нормативному документу с применением подложек или без них.

1.5.2. Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов — в соответствии с инструкцией, действующей на территории независимых государств.

В пакетах с поштучной упаковкой рыбы и тушки рыбы допускается незначительное количество тузлука.

1.5.3. Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %:

±3 — для продукции до 0,3 кг включ.;

±1 — для продукции св. 0,3 кг.

1.5.4. Пакеты с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или нормативным документам или ящики деревянные по ГОСТ 13356 или нормативным документам, предельной массой продукта 20 кг.

Деревянные ящики перед упаковыванием в них пакетов со всех сторон выстилают пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или оберточной бумагой по ГОСТ 8273.

При реализации в местах изготовления возможно упаковывание потребительской тары в полимерные многооборотные ящики по нормативным документам, предельной массой продукта 20 кг.

1.5.5. Рыбу упаковывают в бочки, ведра ровными плотными, взаимно перекрещивающимися рядами с пересыпкой по рядам пряностями.

Бочки и ведра с рыбой должны быть залиты заливкой.

1.5.6. В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, размера (кроме сельди беломорской), вида разделки, способа обработки и даты изготовления.

В каждой упаковочной единице может быть не более:

2 % рыб (по счету) большего или меньшего размера или массы для рыб, подразделяющихся по длине или массе;

5 % рыб (по счету) менее установленной минимальной длины.

1.5.7. Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания продукции пряного посола и маринованной, должны быть прочными, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

1.5.8. Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

1.6. Маркировка

1.6.1. Тару с продукцией маркируют по ГОСТ 7630.

1.4—1.6.1. (Измененная редакция, Изм. № 2).

1.6.2. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192, ГОСТ 7630.

1.7. Требования к упаковке и маркировке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической организацией.

1.6.2. 1.7. (Введены дополнительно, Изм. № 2).

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 7631*.

2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, гистамина, нитрозаминов, радионуклидов и полихлорированных бифенилов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

2.3. Периодичность микробиологического контроля продукции устанавливают в соответствии с инструкцией [1].

2.4. Периодичность определения показателей «Массовая доля жира», «Массовая доля поваренной соли» устанавливает изготовитель.

Разд. 2. (Измененная редакция, Изм. № 2).

3. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

3.1. Методы отбора проб — по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668, инструкции [1].

Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669, инструкции [1], по методике [2].

3.2. Методы испытаний – по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934,

* С 1 июля 2008 г. в части правил приемки и методов отбора проб будет действовать ГОСТ 31339—2006 (здесь и далее).

ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, инструкции [1], по методике [2] и инструкции [3].

3.3. Содержание нитрозаминов, гистамина (для сельди), радионуклидов, пестицидов и полихлорированных бифенилов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Разд. 3. (Измененная редакция, Изм. № 2).

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортирование

4.1.1. Транспортируют сельди и сардину тихоокеанскую пряного посола и маринованные всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при температуре:

– от минус 4 °С до минус 8 °С — для сардины тихоокеанской;

– от минус 2 °С до минус 8 °С — для остальных сельдей.

Температура сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованной при погрузке должна быть не выше минус 4 °С — для сардины тихоокеанской и минус 2 °С — для остальных сельдей.

Транспортируют сельди и сардину тихоокеанскую пряного посола и маринованные в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, в соответствии с требованиями ГОСТ 15846. (Измененная редакция, Изм. № 2).

4.1.2. Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.

4.2. Хранение

4.2.1. Хранят рыбу пряного посола при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С с даты изготовления, мес, не более:

4 — сельди неразделанные в бочках и ведрах;

3 — сельди разделанные в бочках и ведрах;

4 — сардину тихоокеанскую в бочках.

Продукцию пряного посола, фасованную в пакеты из полимерных материалов, хранят с даты изготовления, сут, не более:

– фасованную без вакуума:

при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С:

2 — сардину тихоокеанскую;

сардину тихоокеанскую, изготовленную из соленого полуфабриката:

8 — со сроком хранения полуфабриката 1 мес,

4 » » » » 2 мес,

2 » » » » 3 мес,

30 — сельдь атлантическую жирную и сельдь атлантическую нежирную,

8 — сельдь тихоокеанскую жирную;

7 — сельдь атлантическую жирную филе и ломтики без заливки;

7 — сельдь тихоокеанскую жирную филе и ломтики с заливкой; сельдь тихоокеанскую жирную филе и ломтики без заливки:

3 — при температуре от плюс 2 °С до минус 4 °С,

10 » » от минус 4 °С до минус 8 °С,

– фасованную под вакуумом:

при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С:

60 — сельдь атлантическую жирную и сельдь атлантическую нежирную;

30 — сельдь тихоокеанскую жирную;

сельдь атлантическую и тихоокеанскую жирную филе и ломтики без заливки:

3 — при температуре от 4 °С до 6 °С,

10 » » от плюс 2 °С до минус 4 °С,

20 » » от минус 4 °С до минус 8 °С;

сельдь атлантическую и тихоокеанскую жирную филе и ломтики с заливкой:

15 — при температуре от плюс 2 °С до минус 4 °С,

30 » » от минус 4 °С до минус 8 °С.

4.1.2—4.2.1. (Измененная редакция, Изм. № 2).

4.2.2. Хранят рыбу маринованную при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С с даты изготовления, мес, не более:

4 — сельдь тихоокеанскую в бочках и ведрах.

Продукцию маринованную, фасованную в пакеты из полимерных материалов, хранят с даты изготовления, сут, не более: фасованную без вакуума:

сельдь атлантическую жирную и сельдь атлантическую нежирную:

15 — при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С,

сельдь атлантическую нежирную филе и ломтики с заливками:

10 — при температуре от плюс 2 °С до минус 4 °С.

4.2.3. Срок годности продукции пряного посола и маринованной устанавливает изготовитель с указанием условий хранения*.

4.2.2, 4.2.3. (Введены дополнительно, Изм. № 2).

Действует на территории Российской Федерации.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное)

ПЕРЕЧЕНЬ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ, ДЕЙСТВУЮЩИХ НА ТЕРРИТОРИИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСТ Р 51074—2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51232—98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества ГОСТ Р 51574—2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

СанПиН 2.3.2.1078—2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

СанПиН 3.2.569—96 Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации СанПиН 2.1.4.1074—2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов, утвержденная Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96 и согласованная Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации 15.01.96 № 01—7/8—11

[1J Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 № 5319-91*

[2J Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88 и согласованная с Министерством здравоохранения СССР 22.12.88*

[3J Инструкция по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88*

ПРИЛОЖЕНИЕ А. (Введено дополнительно, Изм. № 2).

Действует в государствах СНГ.

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 15.11.88 № 3712

Изменение № 2 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 4 от 12.04.2002, по переписке)

За принятие изменения проголосовали все национальные органы по стандартизации — члены Межгосударственного совета

3. ВЗАМЕН ГОСТ 1084-55

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер пункта	Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер пункта
ГОСТ 21-94	1.4.1	ГОСТ 18315-78	1.4.1
ГОСТ 61-75	1.4.1	ГОСТ 20055-90	1.4.1
ГОСТ 814-96	1.4.1	ГОСТ 21570-76	1.4.1
ГОСТ 815-2004	1.4.1	ГОСТ 21947-76	1.4.1
ГОСТ 1341-97	1.5.4	ГОСТ 23285-78	4.1.2
ГОСТ 1368-2003	1.2, 3.2.3	ГОСТ 23768-94	1.4.1
ГОСТ 1760-86	1.5.4	ГОСТ 24597-81	4.1.2
ГОСТ 2802-89	1.4.1	ГОСТ 26927-86	3.2
ГОСТ 2874-82	1.4.1	ГОСТ 26929-94	3.1
ГОСТ 6716-71	1.4.1	ГОСТ 26930-86-ГОСТ 26934-86	3.2
ГОСТ 6968-76	1.4.1	ГОСТ 26663-85	4.1.2
ГОСТ 7630-96	1.5.1, 1.6.1, 1.6.2	ГОСТ 26668-85	3.1
ГОСТ 7631-85	2.1, 3.1, 3.2	ГОСТ 26669-85	3.1
ГОСТ 7636-85	3.2	ГОСТ 26670-91	3.1
ГОСТ 8273-75	1.5.4	ГОСТ 29045-91-ГОСТ 29050-91	1.4.1
ГОСТ 8777-80	1.5.1	ГОСТ 29052-91	1.4.1
ГОСТ 10444.15-90	3.1	ГОСТ 29055-91	1.4.1
ГОСТ 13516-86	1.5.4	ГОСТ 29056-91	1.4.1
ГОСТ 13356-84	1.5.4	ГОСТ 30178-96	3.1
ГОСТ 13830-97	1.4.1	ГОСТ 30518—97/ГОСТ Р 50474-93	3.1
ГОСТ 14192-96	1.6.2	ГОСТ 30519—97/ГОСТ Р 50480-93	3.1
ГОСТ 15846-2002	4.1.1	ГОСТ 30538-97	3.2
ГОСТ 17594-81	1.4.1

5. Ограничение срока действия снято по протоколу № 4—93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4—94)

6. ИЗДАНИЕ (сентябрь 2007 г.) с Изменениями № 1, 2, утвержденными в июне 1991 г., марте 2003 г. (ИУС 9-91, 6-2003)