ГОСТ 15052-2014 Кексы. Общие технические условия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

КЕКСЫ

Общие технические условия

Издание официальное

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстан-

дарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N9 72-П)

За принятие проголосовали:

KpaiKoe наименование страны	Код С1раны	Сокращенно» наименование национального органа
по МК <ИСО 3166) 004-97	по МК (ИСО 3166) 004-97	по стаидартимции
Армения	AM	Минэкономики Республики Армения
Киргизия	KG	Кыргызсгвндерт
Россия	RU	Росстаидврт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2014 г. N9 1660-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 15052—2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 15052-96

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соотеетстеующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентстеа по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ. 2015

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

и

Содержание

in

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КЕКСЫ

Общие технические условия Cakes. General specifications

Дета введения — 2016—01—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на кексы, представляющие собой мучное кондитерское изделие.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4 и 5.1.5, требования к качеству — в 5.1.2,5.1.3, к маркировке — в 5.3.

2 Нормативные ссылки

8 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 5897—90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5898—87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности ГОСТ 5900—73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ ГОСТ 5301—87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси

ГОСТ 5903—89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара ГОСТ 5904—82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб ГОСТ 10444.12—2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 15810—2014 Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

Издание официальное

ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Метод опредепения свинца ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Метод опредепения кадмия ГОСТ 27543—87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов

ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711—2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синовВ,иМ,

ГОСТ 31628—2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инеерсионно-вольтамперо-метричесхий метод опредепения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659—2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747—2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31902—2012 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира ГОСТ 32751—2014 Изделия кондитерские. Методы отбора проб для микробиологических анализов

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:

3.1 кекс: Мучное кондитерское изделие объемной формы на основе муки, сахара, жира и яйцепродуктов с крупными и (или) мелкими добавлениями (цукаты, орехи, изюм, шоколадная крошка и т. д.) или без них. с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее. массовой долей сахара не менее 9 %, массовой долей жира не менее 5 %. массовой долей влаги не более 30 %.

4 Классификация

Кексы в зависимости от технологии производства и рецептуры вырабатывают:

– на дрожжах:

• химических разрыхлителях;

• без химических разрыхлителей и дрожжей.

5 Технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Кексы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По органолептическим показателям кексы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

	Характеристика
Вкус и залах	Изделия со сдобным вкусом и характерным ароматом предусмотренных а составе кексов пищевых ингредиентов, добавок или ароматизаторов, без посторонних привкусов и запахов
Поверхность	Верхняя — выпуклая, с характерными трещинами, различными видами отделки или без нее. с наличием явно выраженной боковой поверхности. Поверхность кексов, отделанных сахарной пудрой, помадой, орехами и другими видами отделки, не должна иметь оголенных мест, вздутий. Не допускается намокания поверхности после обсыпки сахарной пудрой. При отделке поверхности глазурыо не допускается ее липкости и поседения. Не допускается на нижней и боковой поверхностях наличие пустот, подгорепостей. разрывов и неровностей
Вид в изломе	Кексы без начинки — пролеченное изделие без комочков, следов иепромеса. с равномерной пористостью, без пустот и закала. Кексы с начинкой могут иметь менее развитую пористость и более влажный мякиш а местах, соприкасающихся с начинкой. Внутри кексов с начинкой допускается наличие куполообразной полости, не превышающей двух обьемов начинки. Не допускается вытекание начинки на поверхность кекса. Крупные добавления (дробленый орех, шоколадная крошка, кокосовая стружка, экструдированные крупы и т. д.) равномерно распределены по всему объему мякиша кексов
Начинка	По цвету и консистенции однородная, равномерная, без крупинок (кроме семян фруктового сырья) и комочков
Структура
Форма	Правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин

5.1.3 По физико-химическим показателям кексы должны соответствовать значениям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

	Значение показателя
Массовая доля влаги. %. в кексах, приготовленных;
– на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей;	12.0—24.0
– на дрожжах	18.0—30.0
Массовая доля общего сахара (по сахарозе). %. в кексах, приготовленных:
– на химических разрыхлителях;	13.0—25.0
– без химических разрыхлителей и дрожжей;	9.0—22.0
– на дрожжах	15.0—28.0
Массовая доля жира. %. а кексах, приготовленных:
– на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей;	9.0—22.0
– на дрожжах	5.0—10.0
Плотность, г/см4:
• для изделий массой не более ЮО г. не более:	0.5S
– для изделий массой более 100 г, не более	0.65
Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, в градусах, не более	2.0
Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, в градусах, не более	2.5
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10 %.
%. не более	0.1
Массовая доля начинки. %. не менее	15.0
Примечания 1 Влажность и щелочность в кексе определяют в изделии, удалив крупные добавления (изюма, цукатов, орехов. арахиса и др.). 2 Массовую долю сахара, жире и кислотность в кексе определяют а мякише изделий, удалив крупные добавления.

5.1.4 Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов в кексах не должно превышать норм, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства. принявшего стандарт.

5.1.5 Микробиологические показатели кексов не должны превышать норм, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, применяемые для изготовления кексов, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и по показателям безопасности соответствовать требованиям [1]. [2]. [3]. [4] нормативных правовых актов, действующих на территории государства. принявшего стандарт.

5.3 Маркировка

5.3.1 Маркировка кексов в потребительской и транспортной упаковке должна соответствовать требованиям [5] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.2 Кексы, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

5.4 Упаковка

5.4.1 Кексы изготавливают массой нетто единичного изделия не более 1500 г и упаковывают по одному или несколько штук в потребительскую упаковку или в транспортную упаковку без потребительской упаковки.

5.4.2 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания кексов, должны соответствовать требованиям [6] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранение качества и безопасности кексов при их перевозках, хранении и реализации.

5.4.3 Масса нетто кекса в одной упаковочной единице должна соответствовать массе нетто, указанной в маркироеке потребительской упаковки, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в одной упаковочной единице от номинального количества — по ГОСТ 8.579 или б соответствии с требованиями, установленными нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 5904.

6.2 Контроль органолептических и физико-химических показателей, показателей безопасности. ГМО осуществляют в соответствии с порядком, установленным в программе производственного контроля, с учетом требований законодательства государства, принявшего стандарт.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб — по ГОСТ 5904. минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929. отбор проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 32751. подготовка проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669. методы культивирования микроорганизмов — по ГОСТ 26670.

7.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 5897.

7.2.1 Вкус и запах, форму, поверхность, вид в изломе и структуру кексов определяют органолептически при температуре (18 ± 3) °С.

7.3 Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 5900.

7.4 Определение массовой доли золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10 %, — по ГОСТ 5901.

7.5 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 31902.

7.6 Определение массовой доли общего сахара (по сахарозе) — по ГОСТ 5903.

7.7 Определение щелочности, общей кислотности — по ГОСТ 5898.

7.8 Определение плотности — поГОСТ 15810.

7.9 Определение массовой доли начинки — по ГОСТ 5897.

7.10 Определение токсичных элементов:

– свинца — по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538:

– мышьяка — по ГОСТ 26930. ГОСТ 30536. ГОСТ 31628;

. кадмия — по ГОСТ 26933. ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

– ртути — поГОСТ 26927.

7.11 Определение афлатоксина В, — по ГОСТ 30711.

7.12 Определение дезоксиниваленола — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.13 Определение пестицидов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.14 Определение генетически модифицированных организмов (ГМО) — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.15 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.12.10444.15. ГОСТ 31659. ГОСТ 31747. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды — по ГОСТ 27543.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Кексы транспортируют транспортными средствами в соответствии с требованиями [1] и с учетом условий перевозок, установленных изготовителем.

8.2 Кексы следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов. Рекомендуемая температура хранения — (18 ± 3) °С, относительная влажность воздуха — не более 75 %.

Кексы не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить и транспортировать кексы совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

8.3 Срок годности и условия хранения кексов устанавливает изготовитель в технической документации.

Библиография

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции* Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок. ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию»

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молоке и молочной продукции»

Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция а части ее маркировки» Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»

УДК 664.681:006.354 МКС 67.060 Н42

Ключевые слова: кексы на дрожжах, химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей

Редактор М.И. Максимом Технический редактор Е.8. Боспрозаоннап Корректор ЕМ- Мупьнааа Компьютерная верстка И. А. /Уалейкинои

Сдано в набор 12.032015. Подписано о печать 2S.03.20tS. Формат 60-04X Гарнитура Ариал. Уел. печ. л. 1.40. Уч.-иэд. л. 0.8S. Тирам 68 эо. Зам 1428.

Издано и отпечатано во . 123905 Москва. Гранатный пер.. 4. w»vw.gos(inro.ru info@gos Un1o.ru