ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

Услугиобщественногопитания

КЛАССИФИКАЦИЯПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГОПИТАНИЯ

Предисловие

ЦелиипринципыстандартизациивРоссийскойФедерацииустановленыФедеральнымзакономот 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «Отехническомрегулировании», аправилаприменениянациональных стандартовРоссийскойФедерации-ГОСТР 1.0-2004«СтандартизациявРоссийскойФедерации. Основныеположения».

Сведенияостандарте

1 РАЗРАБОТАНОткрытымакционернымобществом«Всероссийскийнаучно-исследовательский институтсертификации» (ОАО«ВНИИС»)

2 ВНЕСЕНТехническимкомитетомпостандартизацииТК 347 «Услугиторговлииобщественного питания»

3 УТВЕРЖДЕНИВВЕДЕНВДЕЙСТВИЕПриказомФедеральногоагентствапотехническому регулированиюиметрологииот 27 декабря 2007 г. № 475-ст

4 ВВЕДЕНВЗАМЕНГОСТР 50762-95

Информацияобизмененияхкнастоящемустандартупубликуетсявежегодноиздаваемом информационномуказателе«Национальныестандарты», атекстизмененийипоправок–вежемесячноиздаваемыхинформационныхуказателях«Национальныестандарты». Вслучаепересмотра (замены) илиотменынастоящегостандартасоответствующееуведомлениебудетопубликовано вежемесячноиздаваемоминформационномуказателе«Национальныестандарты». Соответствующаяинформация, уведомлениеитекстыразмещаютсятакжевинформационнойсистемеобщегопользования–наофициальномсайтеФедеральногоагентствапотехническомурегулированию иметрологиивсетиИнтернет

Содержание

НАЦИОНАЛЬНЫЙСТАНДАРТРОССИЙСКОЙФЕДЕРАЦИИ

Датавведения- 2009-01-01

1 Область применения

Настоящийстандартустанавливаетклассификациюпредприятийобщественногопитания, общие требованиякпредприятиямобщественногопитанияразличныхтиповиклассов.

Настоящийстандартраспространяетсянапредприятияобщественногопитанияюридическихлиц ииндивидуальныхпредпринимателей.

2 Нормативные ссылки

Внастоящемстандартеиспользованыссылкинаследующиестандарты:

ГОСТ 30494-96Зданияжилыеиобщественные. Параметрымикроклиматавпомещениях

ГОСТ 30523-97/ГОСТР 50764-95 Услугиобщественногопитания. Общиетребования

ГОСТ 30602-97/ГОСТР 50647-94 Общественноепитание. Терминыиопределения

Примечание-Припользованиинастоящимстандартомцелесообразнопроверитьдействиессылочныхстандартоввинформационнойсистемеобщегопользования-наофициальномсайтенациональногооргана РоссийскойФедерациипостандартизациивсетиИнтернетилипоежегодноиздаваемомуинформационномууказателю«Национальныестандарты», которыйопубликованпосостояниюна 1 январятекущегогода, ипосоответствующимежегодноиздаваемыминформационнымуказателям, опубликованнымвтекущемгоду. Еслиссылочный стандартзаменен (изменен), топрипользованиинастоящимстандартомследуетруководствоватьсязаменяющим (измененным) стандартом. Еслиссылочныйстандартотмененбеззамены, тоположение, вкоторомданассылкана него, применяетсявчасти, незатрагивающейэтуссылку.

3 Термины и определения

ВнастоящемстандартепримененытерминыиопределенияпоГОСТ 30602, атакжеследующие терминыссоответствующимиопределениями:

3.1 предприятиеобщественногопитания:Предприятие, предназначенноедляпроизводства, реализациии (или) организациипотребленияпродукцииобщественногопитания, включаякулинарную продукцию, мучныекондитерскиеибулочныеизделия.

3.2 типпредприятияобщественногопитания:Предприятиесхарактернымиусловиямиобслуживания, ассортиментомреализуемойпродукцииобщественногопитанияитехническойоснащенностью.

3.3 класспредприятияобщественногопитания:Совокупностьотличительныхпризнаковпредприятияконкретноготипа, характеризующаякачествопредоставляемыхуслуг, уровеньиусловия обслуживания.

4 Классификация предприятий общественного питания

4.1 Предприятияобщественногопитаниявзависимостиотхарактераихдеятельностиподразделяютсяна:

– предприятия, организующиепроизводствопродукцииобщественногопитания (заготовочные фабрики, цехапопроизводствуполуфабрикатовикулинарныхизделий, специализированныекулинарныецеха, предприятия (цеха) бортовогопитанияидр.) свозможностьюдоставкипотребителям;

– предприятия, организующиепроизводство, реализациюпродукцииобщественногопитанияи обслуживаниепотребителейспотреблениемнаместеинавынос (вывоз) свозможностьюдоставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятиябыстрогообслуживания, кофейни);

– предприятия, организующиереализациюпродукцииобщественногопитания (свозможным потреблениемнаместе) (магазиныкулинарии, буфеты, кафетерии, предприятиямелкорозничнойторговойсети);

– предприятиявыездногообслуживания;

– предприятия, организующиедоставкуиобслуживаниепотребителейвномерахгостиницидругихсредствахразмещения.

4.2 Настоящийстандартустанавливаетклассификациюпредприятийобщественногопитанияпо следующимтипам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятиебыстрогообслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазинкулинарии.

Приопределениитипапредприятияобщественногопитанияучитываютследующиефакторы:

– ассортиментреализуемыхкулинарнойпродукции, мучныхкондитерскихибулочныхизделий, их разнообразиеисложностьизготовления;

– техническуюоснащенность (материальнуюбазу, инженерно-техническоеоснащениеиоборудование, составпомещений, архитектурно-планировочныерешенияит.д.);

– методыиформыобслуживания;

– времяобслуживанияпотребителей (времяожидания, предоставленияипотребленияуслуги);

– профессиональнуюподготовкуиуровеньквалификацииперсонала;

– условияобслуживания (комфортностьзала, мебели, этикуперсонала, эстетикуоформления, интерьерит.д.).

4.3 Ресторан-предприятиеобщественногопитаниясширокимассортиментомблюдсложного изготовления, включаязаказныеифирменныеблюдаиизделия; алкогольные, прохладительные, горячиеидругиевидынапитков, мучныекондитерскиеибулочныеизделия, табачныеизделия, покупные товары, свысокимуровнемобслуживанияи, какправило, всочетаниисорганизациейотдыхаи развлечений.

Рестораныразличают:

– поассортиментуреализуемойпродукции-неспециализированныеиспециализированные (рыбный, пивной, сырныйит.п.; ресторанынациональнойкухнииликухоньзарубежныхстран);

– поместонахождению-вжилыхиобщественныхзданиях, втомчислевотдельностоящихзданиях, зданияхгостиниц, вокзалов, вкультурно-развлекательныхиспортивныхобъектах, взонахотдыха (ландшафтные), натранспорте (вагон-ресторанипр.);

– поинтересампотребителей (клубныйресторан, спорт-ресторан, ресторан-ночнойклуб, ресторан-салон);

– пометодамиформамобслуживания-ресторансобслуживаниемофициантами, ресторанс обслуживаниемпосистеме«шведскийстол», ресторанвыездногообслуживания;

– посоставуиназначениюпомещений-стационарныеипередвижные (ресторанынаморскихи речныхсудах, впоездах).

4.4 Бар-предприятиеобщественногопитания, оборудованноебарнойстойкойиреализующеев зависимостиотспециализацииалкогольныеи (или) безалкогольныенапитки, горячиеипрохладительныенапитки, коктейли, холодныеигорячиезакускииблюдавограниченномассортименте, покупные товары.

Барыразличают:

– поассортиментуреализуемойпродукциииспособуприготовленияпродукцииобщественного питания-барвинный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-барипр.;

– поспецификеобслуживанияпотребителейи (или) организациидосуга (развлечений) -видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальныйбар (ДансХолл), лобби-бар, бар «Ночнойклуб»идр.;

– поместонахождению-вжилыхиобщественныхзданиях, втомчислевотдельностоящихзданиях, зданияхгостиниц, вокзалов; вкультурно-развлекательныхиспортивныхобъектах; взонахотдыха;

– поинтересампотребителей (клубныйбар, спорт-бар).

4.5 Рестораныибарыпоуровнюобслуживанияиноменклатурепредоставляемыхуслугподразделяютнатрикласса-«люкс», «высший»и«первый», которыедолжнысоответствоватьследующим требованиям:

«люкс»-широкийвыборуслуг, предоставляемыхпотребителям, высокийуровенькомфортности иудобстворазмещенияпотребителейвзале, широкийассортименторигинальных, изысканныхзаказныхифирменныхблюд, изделий, характерныхдляресторанов, широкийвыборзаказныхифирменных напитков, коктейлейдлябаров, изысканнаясервировкастолов, фирменныйстиль, спецификаподачи блюд, эксклюзивностьироскошьинтерьера;

«высший»-большойвыборуслуг, предоставляемыхпотребителям, комфортностьиудобство размещенияпотребителейвзале, разнообразныйассортименторигинальных, изысканныхзаказныхи фирменныхблюдиизделийдляресторанов, широкийвыборфирменныхизаказныхнапитковикоктейлей-длябаров, фирменныйстиль, изысканностьиоригинальностьинтерьера;

«первый»-определенныйвыборуслуг, предоставляемыхпотребителям, разнообразныйассортиментфирменныхблюдиизделийинапитковсложногоизготовления, характерныйдляресторанов, широкийилиспециализированныйассортиментнапитковикоктейлей, втомчислезаказныхифирменныхдлябаров, гармоничностьикомфортностьинтерьера.

4.6 Прочиепредприятияобщественногопитаниянаклассынеподразделяют.

4.7 Кафе-предприятиеобщественногопитанияпоорганизациипитанияи (илибез) отдыха потребителейспредоставлениемограниченногопосравнениюсрестораномассортиментапродукции общественногопитания, реализующеефирменные, заказныеблюда, изделияиалкогольныеибезалкогольныенапитки.

Каферазличают:

– поассортиментуреализуемойпродукции-неспециализированныеиспециализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерияидр.);

– пообслуживаемомуконтингентуиинтересампотребителей, включаяоформлениеинтерьера, -молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачокидр.;

– поместонахождению-вжилыхиобщественныхзданиях, втомчисле, вотдельностоящихзданиях, зданияхгостиниц, вокзалов; вкультурно-развлекательныхиспортивныхобъектах; взонахотдыха;

– пометодамиформамобслуживания-собслуживаниемофициантамииссамообслуживанием;

– повременифункционирования-постояннодействующиеисезонные;

– посоставуиназначениюпомещений-стационарныеипередвижные (автокафе, вагон-кафе, кафенаморскихиречныхсудахит.п.).

4.8 Столовая-предприятиеобщественногопитания, общедоступноеилиобслуживающееопределенныйконтингентпотребителей, производящееиреализующееблюдаикулинарныеизделиявсоответствиисменю, различающимсяподнямнедели.

Столовыеразличают:

– поассортиментуреализуемойпродукции-столовые, реализующиеблюда, изделияинапитки массовогоспроса; вегетарианские, диетические, втомчислепищеблокисанаториев, профилакториев;

– пообслуживаемомуконтингентуиинтересампотребителей-столовыешкольные, студенческие, офисныеидр.;

– поместонахождению-столовыеобщедоступныевжилых, общественныхзданиях, столовые поместуучебы, работы, службы, временногопроживания, прибольницах, санаториях, домахотдыха ипр.;

– поорганизациипроизводствапродукции-работающиенасырье, наполуфабрикатах (доготовочные), столовыесмешанноготипа, столовые-раздаточные.

4.9 Закусочная-предприятиеобщественногопитаниясограниченнымассортиментомблюди изделийнесложногоизготовленияипредназначенноедлябыстрогообслуживанияпотребителей, свозможнойреализациейалкогольнойпродукции.

Закусочныеразличают:

– посоставуиназначениюпомещений-стационарныеипередвижные;

– повременифункционирования-постояннодействующиеисезонные.

4.10 Предприятиебыстрогообслуживания-предприятиеобщественногопитания, реализующееузкийассортиментблюд, изделий, напитковнесложногоизготовления, какправило, изполуфабрикатоввысокойстепениготовности, иобеспечивающееминимальныезатратывременинаобслуживание потребителей.

Предприятиябыстрогообслуживанияразмещаютсявместахинтенсивногодвиженияимассового скопленияпотребителей: вторговыхкомплексахицентрах (зоныресторанныхдвориков), кинотеатрах, нацентральныхулицахиплощадях, взонахотдыхаидр. Предприятиябыстрогообслуживаниямогут добавлятькнаименованиюслово«экспресс»или«бистро»,

4.10.1 Предприятиябыстрогообслуживаниямогутбытьоборудованывкиоскахиавтоприцепах, неиметьсобственногозалаиреализовыватьпродукциюсобственногопроизводствачерезраздаточное окно.

Предприятиябыстрогообслуживанияразличают:

– поассортиментуреализуемойпродукции-неспециализированныеиспециализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычныеит.д.);

– посоставуиназначениюпомещений-стационарныеипередвижные;

– повременифункционирования-постояннодействующиеисезонные (летние).

Напредприятияхбыстрогообслуживанияотпускпродукциииобслуживаниепотребителейосуществляют, какправило, нараздаточнойлинии, имогутиспользоватьсяодноразовыепосудаиприборы. Потреблениепродукцииосуществляетсявзалепредприятияиливзонересторанногодвориканатерриторииторговыхцентров (комплексов), единойдлянесколькихпредприятийобщественногопитания. При этомотдельныетехнологическиеоперациидопускаетсяосуществлятьнавидуупотребителейввыделенныхрабочихзонах, оснащенныхмалогабаритнымспециализированнымоборудованием.

4.11 Буфет-предприятиеобщественногопитания, находящеесявжилыхиобщественныхзданиях, реализующееспотреблениемнаместеограниченныйассортиментпродукцииобщественного питанияизполуфабрикатоввысокойстепениготовности, втомчислехолодныеблюда, закуски, горячие, сладкиеблюданесложногоизготовления, мучныекулинарные, булочныеикондитерскиеизделия, и покупныетовары.

Буфетыразличают:

– поместонахождению-вжилых, промышленныхиобщественныхзданиях, поместуработы, учебы, вкультурно-развлекательныхиспортивныхобъектах (театрах, кинотеатрах, стадионахипр.), в гостиницах, навокзалах, пристанях, ваэропортах, пристоловыхидр.;

– посоставуиназначениюпомещений-стационарныеипередвижные (автобуфет, купе-буфет, буфетынаморскихиречныхсудахит.п.);

– повременифункционирования-постояннодействующиеисезонные.

4.12 Кафетерий-предприятиеобщественногопитания, оборудованноебуфетнойилибарной стойкой, реализующееспотреблениемнаместегорячиенапиткиизкофе, чая, прохладительныенапитки, ограниченныйассортиментпродукцииобщественногопитанияизполуфабрикатоввысокойстепени готовности, втомчислебутерброды, мучныебулочныеикондитерскиеизделия, горячиеблюданесложногоизготовления, ипокупныетовары.

Потреблениепродукцииобщественногопитаниявкафетерияхосуществляется, какправило, стоя.

4.13 Кофейня-предприятиеобщественногопитания, специализирующеесянаизготовлениии реализацииспотреблениемнаместеширокогоассортиментагорячихнапитковизкофе, какаоичая, мучныхблюдимучныхбулочныхикондитерскихизделий, кулинарнойпродукцииизполуфабрикатов высокойстепениготовностивограниченномассортименте, атакжеалкогольныхнапитковипокупных товаров.

Потреблениепродукцииобщественногопитаниявкофейняхосуществляется, какправило, застоликами, методобслуживания-официантами.

4.14 Предприятияобщественногопитанияразличныхтипов (кромересторанов) свместимостью заланеболее 16 местприопределениитипамогутприбавлятьксвоемунаименованиюприставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочнаяит. д.

4.15 Магазинкулинарии-предприятиеобщественногопитания, имеющеесобственноекулинарноепроизводствоиреализующеепотребителямкулинарныеизделия, полуфабрикаты, мучныебулочныеикондитерскиеизделияипокупныепродовольственныетовары. Допускаетсяорганизация кафетериявторговомзалемагазинакулинарии.

Магазинкулинарииразличают:

поместонахождению-общедоступные, припредприятиях, офисах, ворганизацияхиучреждениях.

5 Общие требования к предприятиям общественного питания

5.1 Напредприятияхобщественногопитаниялюбоготипаиклассадолжныобеспечиватьсябезопасностьжизнииздоровьяпотребителейисохранностьихимуществаисоблюдениедействующихправилоказанияуслугобщественногопитания [1].

5.2 НапредприятияхобщественногопитаниядолжнывыполнятьсятребованиянормативныхправовыхактовРоссийскойФедерацииинормативныхдокументовфедеральныхоргановисполнительной власти [2], [3], [4], [5], [6], [7], [8], [9].

5.3 Предприятияобщественногопитаниялюбоготипадолжныиметьудобныеподъездныепутии пешеходныедоступыквходу, необходимыесправочно-информационныеуказатели.

Территория, прилегающаякпредприятию, должнабытьблагоустроенаиосвещенавтемноевремя суток.

5.4 Архитектурно-планировочныерешенияиконструктивныеэлементызданийпредприятий общественногопитанияииспользуемоетехническоеоборудованиедолжнысоответствоватьстроительнымнормамиправилам [6], [7], [8].

5.5 Напредприятияхобщественногопитаниядолжныбытьпредусмотреныаварийныевыходы, лестницы, инструкцииодействияхваварийнойситуации, атакжехорошозаметныеинформационные указатели, обеспечивающиесвободнуюориентациюпотребителейкаквобычной, такивчрезвычайной ситуации.

5.6 Предприятияобщественногопитаниявсехтиповиклассовдолжныбытьоснащеныинженернымисистемамииоборудованием, обеспечивающиминеобходимыйуровенькомфортапоГОСТ 30494, втомчислеиметьискусственноеиестественноеосвещение, горячееихолодноеводоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционнуюсистемы, телефоннуюсвязь.

5.7 Приразмещениипредприятийобщественногопитаниявжилыхзданияхихпомещениядолжны соответствоватьтребованиямстроительныхправилпоуровнюшума, вибрацииитребованиямзвукоизоляциипоГОСТ 30494и [8]. Предприятияобщественногопитания, занимающиечастьжилогоздания, должныбытьоборудованыотдельнымвходом (выходом).

5.8 Предприятияобщественногопитаниявсехтиповобязанывнагляднойидоступнойформе довестидосведенияпотребителейнеобходимуюидостовернуюинформациюобоказываемыхуслугах, обеспечивающуювозможностьихправильноговыбора, втомчисле: фирменноенаименование (наименование) своейорганизации, местоеенахождения (адрес), тип, классирежимработы, размещаяуказаннуюинформациюнавывескеивдругихместах, удобныхдляознакомленияпотребителей [1].

5.9 Настроящихсяиреконструируемыхпредприятияхобщественногопитаниядляобслуживания инвалидовдолжныбытьпредусмотренынаклонныепандусыувходныхдверейдляпроездаинвалидных колясок, лифты, площадкидляразворотаинвалиднойколяскивзалах, специальнооборудованныетуалетныекомнатысогласнодействующимстроительнымнормамиправилам [10].

5.10 Напредприятияхобщественногопитаниявсоответствиисоспецификойобслуживаемого контингентамогутбытьпредусмотренызоныспециальногообслуживания, напримердиетического, лечебно-профилактического, детскогопитанияидр.

5.11 Размещениепроизводственныхпомещенийиоборудованиявэтихпомещенияхдолжно обеспечиватьпоследовательность (поточность) технологическихпроцессовпроизводстваиреализациипродукции, атакжесоблюдениетехнологических, санитарно-эпидемиологическихнормиправил.

5.12 Напредприятияхобщественногопитаниядолжнообеспечиватьсястилевоеединство интерьеразала, мебелиисервировкистоловилиотражатьсяспециализацияпредприятияобщественногопитания (тематическаяилинациональнаянаправленность).

6 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов

6.1 Минимальныетребованиякпредприятиямобщественногопитанияразличныхтиповиклассов приведенывтаблицах 1-2.