Общество с ограниченной ответственностью
«ХХХ
ОКП 91 6115 Группа Н 08
(Код ОКС 67.040)
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
ООО «ХХХ»
И.И. Иванов
« ___ » ___________ 2014 г.
Морская капуста по-корейски
Технические условия
ТУ 9161-001-ХХХХХХХ-2014
(введены впервые)
Дата введения в действие – « ___ » ___________ 2014 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО
ООО «ХХХ»
Калининград, 2014 г.
1 Область применения
1.1 Настоящие технические условия распространяются на Морковь по-корейски, предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Морковь по-корейски предназначены для предприятий общественного питания, а также реализацию через розничную и оптовую торговлю.
1.2 Салаты вырабатываются в следующем ассортименте:
· Морковь по-корейски;
· Капуста по-корейски;
· Баклажаны по-корейски;
· Шампиньоны по-корейски;
· Спаржа по-корейски;
· Опята по-корейски;
· Шиитаке по-корейски;
· Фунчоза по-корейски;
· Цветная капуста по-корейски;
· Морская капуста по-корейски;
· Морская капуста с кунжутом по-корейски;
· Свекла по-корейски;
· Салат «Витаминный»;
· Салат «Японский»;
· Салат «Чука»;
· Огурчики по-корейски.
Допускается изготовление изделий других наименований, соответствующих требованиям настоящих технических условий.
Пример записи продукции при ее заказе и в других документах:
«Салат «Японский», ТУ 9161-001-ХХХХХХХ-2014».
1.3 Сведения об пищевой и энергетической ценности приведены в Приложении А.
Перечень ссылочной документации приведен в Приложении Б.
2 Требования к качеству и безопасности
2.1 Морковь по-корейски должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться в соответствии с рецептурами, указаниями требований технологических инструкций, с соблюдением СанПиН 42-123-5777, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке.
2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
|
Внешний вид |
Свойственный данному вида продукта. Без загрязнений, без плесени, без посторонних включений |
|
Форма
|
В соответствии с рецептурой и технологической документацией на конкретный вид салата |
|
Вкус и запах |
Свойственный данному виду продукта, в меру острый и соленый, без посторонних привкуса и запаха. |
|
Массовая доля поваренной соли, %, не более |
2,5 |
2.3 По микробиологическим показателям Морковь по-корейски должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 (Приложение 1, Приложение 2 п. 1.5, 1.8), указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
||
|
Из сырых овощей |
|||
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
|
1х104 (без заправок) 5х104 (с заправками: соусом, майонезом и пр.) |
||
|
дрожжи, КОЕ/г, не более |
(с заправками: соусом, майонезом и пр.) |
500 200 (с консервантом) |
|
|
плесени, КОЕ/г, не более |
50 |
||
|
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
БГКП (колиформы) |
0,1
|
|
|
S.aureus |
1,0 |
||
|
Proteus |
1,0 |
||
|
E.coli |
0,1 |
||
|
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes |
25 |
||
|
Из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, плодов, яиц и т. д.
|
|||
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
|
1х105
|
||
|
дрожжи, КОЕ/г, не более |
(с солеными овощами и заправками: соусом, майонезом и пр.) |
500 200 (с консервантом) |
|
|
плесени, КОЕ/г, не более |
50 |
||
|
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
БГКП (колиформы) |
0,01
|
|
|
S.aureus |
0,1 |
||
|
Proteus |
0,1 |
||
|
E.coli |
0,1 |
||
|
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes |
25 |
||
Гигиенические требования безопасности проверяют по сырью, в соответствии с ТР ТС 021/2011 (Приложение 3).
2.5 Требования к сырью
Сырье и материалы, используемые в качестве компонентов при производстве салатов корейских должны быть разрешены к применению в установленном порядке.
2.5.1 Для выработки салатов корейских применяют следующее сырье и материалы:
– морская капуста сушеная по действующей нормативной документации поставщика;
– кунжут по действующей нормативной документации поставщика;
– спаржа сушеная по действующей нормативной документации поставщика;
– масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465;
– уксус по ГОСТ Р 52101;
– зелень по действующей нормативной документации поставщика;
– капуста по ГОСТ Р 51809;
– капуста цветная по ГОСТ Р 54903;
– морковь по ГОСТ Р 51782;
– опята по действующей нормативной документации поставщика;
– огурцы по ГОСТ Р 54752;
– свекла по ГОСТ Р 51811;
– чеснок по ГОСТ 27569;
– сахар по ГОСТ 21;
– баклажаны сушеные по действующей нормативной документации поставщика;
– шампиньоны по действующей нормативной документации поставщика;
– маринады, соусы по действующей нормативной документации поставщика;
– специи по действующей нормативной документации поставщика;
– воду питьевую по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;
– соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574.
2.5.2 Допускается применение аналогичных видов отечественного и импортного сырья и материалов, разрешенных к применению органами Минздрава России, по качеству не ниже вышеуказанных.
2.5.3 Все сырье, используемое для производства салатов корейских, должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество; сырье должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.
2.5.4 Все сырье должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.
2.5.5 Масложировое сырье должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 и ФЗ от 24.06.2008 № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».
2.5.6 Пищевые добавки и ароматизаторы, при применении, должны соответствовать требованиям безопасности ТР/ТС 029/2012, СанПиН 2.3.2.1293 и действующей нормативной документации.
2.5.7 При производстве изделий не допускается использование генно-модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортирование салатов корейских осуществляется всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта.
7.2 Срок годности изделий при температуре воздуха от 2 до 6 °С и относительной влажности не более 75% с момента окончания технологического процесса – не более 3 месяцев.
